Truta salmonada e companhia

(participação de Margarita Probatou)

Entrada: Abacate com kani

100g de kani-kama

1 abacate bem maduro

100g de creme de leite

2 colheres de sopa de maionese

1 colher de sopa de mostarda

1 colher de sopa de ketchup

Açúcar ou adoçante de aspartame, a gosto

Pimenta do reino

Noz moscada

Misturar o creme de leite, a maionese, a mostarda, o ketchup e o açúcar, formando um molho cremoso. Temperar com a pimenta do reino e a noz moscada. Picar o kani-kama em pedacinhos, e misturá-lo. Partir o abacate, retirar o caroço e, usando uma colher de arroz, retirar o meio abacate inteiro da casca. Rechear com o que couber da mistura do kani, e usar o restante para suporte o meio abacate na posição.

Prato principal: Truta salmonada com pasta de cebola

1 truta salmonada, de bom tamanho

2 cebolas

6 dentes de alho

Fondor

1 maço de manjericão

Azeite do bom

Pimenta do reino

Bater no liquidificador a cebola, o alho e o azeite, com o Fondor, até.transformar em pasta. Juntar o manjericão e bater grosseiramente. Besuntar a truta com a pasta, polvilhar com a pimenta do reino e levar ao forno, a 200ºC, até dourar.

Acompanhamento: Risoto com queijo cremoso e castanhas

1 xícara de arroz para risoto

Sal com alho

Azeite

Um punhado de castanhas de caju

2 colheres de sopa de queijo cremoso

Colocar o sal com alho e um pouco de azeite em 2,5 xícaras de água, e colocar para ferver. Juntar o queijo cremoso e as castanhas picadas. Quando estiver fervendo, juntar o arroz. Ferver até ficar al dente e ligeiramente molhado.

Acompanhamento: Abobrinha assada em papelote

Abobrinha

Tomate

Ervas diversas

Sal

Azeite

Picar a abobrinha e o tomate. Temperar com azeite, sal e ervas, a gosto. Colocar em papelotes de papel de alumínio, e assar a 200ºC, por 40 minutos.

Sobremesa e vinhos

Um Chardonnay acompanha muito bem toda a refeição. Um abacaxi bem maduro é uma sobremesa apropriada.

Arroz de frango

Receita

2,5 kg de sobrecoxas de frango

Pimenta do reino preta

Sal de alho

1 cebola

1 litro de água

2 cubos de caldo de galinha

2 colheres de sopa de óleo

1 pedaço de raiz de cúrcuma (uns 3cm)

500g de arroz para risoto

50g de manteiga de garrafa

2 tomates

3 molhos de coentro

1 molho de salsinha

30g de rapa de manteiga de garrafa

Lavar as sobrecoxas, que devem ser de primeira qualidade, de preferência do tipo light, do qual não é preciso retirar a gordura. Temperar com a cebola em pedaços, o sal de alho e a pimenta do reino, abafando por uma hora. Retirar a cebola, batê-la com um pouco da água, no liquidificador, e levar à fervura, juntando os cubos de caldo de galinha. Picar o tomate, a salsinha e o coentro. Fritar as sobrecoxas no óleo, até que comecem a dourar; reservar. Cortar a raiz de cúrcuma em fatias finas e fritar no mesmo óleo. Juntar a manteiga de garrafa e fritar o arroz. Juntar as sobrecoxas, o tomate, a salsinha e o coentro, misturando sempre. Juntar o caldo para cozinhar o arroz. Na hora de servir, jogar por cima a rapa de manteiga de garrafa.

Acompanhamentos

Um legume discreto; por exemplo, abobrinha picada com tomate, alho e manjericão, embrulhada em papel de alumínio, e assada no forno.

Vinho

Por exemplo, um bom Carmenère, servido a cerca de 16ºC.

Sobremesa

Sugere-se uma torta gelada de limão, acompanhada de um cálice de vinho de sobremesa.

Comentários

Esta é uma versão ligeiramente italianada de um dos pratos mais tradicionais do Piauí, o arroz com capote. Capote é galinha d’angola que, sendo realmente uma avis rara no sudeste, foi substituída pelas sobrecoxas de frango. Para que a substituição seja válida, as sobrecoxas devem ser do tipo de qualidade especial, já disponível em supermercados. Pelo visto, não falta muito para chegarmos ao frango de denominação controlada, como o poulet de Bresse. O prato original é feito com arroz comum, mas fica melhor com arroz próprio para risoto, de tipo italiano.

Manteiga de garrafa pode ser encontrada em mercearias que vendam produtos nordestinos. Mais difícil é encontrar a rapa da manteiga; em último caso, substitua-se por um bom parmesão ralado, tornando o prato ainda mais italianado. Quanto à cúrcuma, é mais comum encontra-la em pó; mas o pó tem apenas a cor, enquanto a raiz preserva o sabor. Em muitos lugares é vendida com o nome de açafrão, mas o açafrão verdadeiro, de origem espanhola, é formado por estames; a cúrcuma, de origem indiana e usada como base dos pós de curry, é parecida com o gengibre, de quem é parente.

Ex nihilo magnum prandium

Ex nihilo magnum prandium significa Do nada, faz-se magnífica refeição, ou, em linguajar menos formal, Do nada, pinta um puta rango. Os pratos aqui descritos são, de fato, algumas vezes preparados a partir de restinhos, ou, pelo menos, de preparo sem maiores complicações.

Peixes ligeiramente asiáticos

(participação de Margarita Probatou)

Entrada: Salada de kani com mangas

200g de kani-kama

1 manga

100g de creme de leite

2 colheres de sopa de coalhada

2 colheres de sopa de maionese

1 colher de chá de mostarda de ervas finas

1 colher de chá de mel (de preferência, daqueles que vêm com favo)

Picar o kani-kama e a manga em pedacinhos, e misturá-los. Misturar os demais ingredientes, formando um molho cremoso, que será espalhado por cima. Decorar com rodelas de pepino.

Prato principal: Linguado ao perfume tailandês

850g de filé de linguado

1 limão

1 pitada de sal

Alguns talos de capim cidreira

Algumas folhas de limoeiro

Algumas folhas de manjericão

Alguns pedaços de galangal

1 cubo de caldo de peixe

200ml de leite de coco

1 colher de chá de cúrcuma

Limpar os filés de linguado, retirando as aparas laterais. Em 200ml de água, ferver uma infusão com o capim cidreira (o talo branco, não as folhas), as folhas de limoeiro e manjericão e os pedaços de galangal (tempero asiático, parente do gengibre; pode ser aproximado por uma mistura de maçã seca com um pouco de gengibre). Ferver um pouco as aparas nessa infusão. Coar e dilui no caldo o cubo de caldo de peixe e a cúrcuma. Juntar o leite de coco. Temperar o linguado com o limão e um pouco de sal (lembrando que o caldo de peixe já tem sal). Arrumar numa travessa, cobrir com o caldo e levar ao forno de micro-ondas na potência 7 por 10 minutos (neste caso, o micro-ondas funciona melhor que o forno convencional ou o cozimento na panela, por manter a integridade dos pedaços de linguado, que se desmancham facilmente).

Acompanhamento: Arroz de castanhas

Arroz branco cozido

Alho em pedaços

Castanhas de caju trituradas grosseiramente

Azeite de oliva

Fritar no azeite o alho e as castanhas. Refogar o arroz nesse azeite.

Sobremesa e vinhos

Uma compota de pêssegos com chantilly dá um bom fechamento a esta refeição. Como vinho, recomenda-se um Chardonnay para acompanhar a entrada e o prato principal, e uma tacinha de Moscato para a sobremesa.